Einführung in die wunderbare Welt der Pilze
Interview mit Benedikt van Acken, zertifizierter Pilzsachverständiger

Stand: 11/17/2022
Im Herbst kommt neben Tieren und Pflanzen plötzlich weitere Lebewesen zum Vorschein: die Pilze. Jeder kennt sie, aber nur wenige wissen wirklich, was für eine wichtige Aufgabe Pilze in der Natur haben und dass man viele von ihnen auch essen kann.
Dieses Interview mit dem Pilzsachverständiger Benedikt van Acken gibt Ihnen eine kleine Einführung in die wunderbare Welt der Pilze.

1. Was macht ein Pilzsachverständiger? Wie kommt Ihr Pilzwissen zum Einsatz?


Ein Pilzsachverständiger gibt sein Wissen bei Führungen und in Seminaren weiter. Er steht für Kontrollen von gesammelten Pilzen zur Verfügung. Gelegentlich hilft er auch Ärztinnen und Ärzten bei der Bestimmung von Pilzvergiftungen.

2. Welche Aufgabe haben Pilze in der Natur?


Pilze zersetzen (gemeinsam mit Bakterien und anderen Kleinstlebewesen) tote Tiere und vor allem abgestorbene Pflanzenteile wie Blätter, Äste, Zweige und Totholz. Sie schaffen dadurch Platz für neues Pflanzenwachstum und stellen dafür Nährstoffe aus dem zersetzten Material zur Verfügung. Viele Pilze gehen aber auch Lebensgemeinschaften mit lebenden Pflanzen ein (sog. Mykorrhiza) und versorgen diese mit Wasser und Nährstoffen. Im Gegenzug erhalten sie von den Pflanzen Zucker, um ihre Fruchtkörper bilden zu können, denn die dafür erforderliche Photosynthese beherrschen Pilze nicht. Andere Pilze wachsen auf dem Erdboden auf Streu (Saprobionten), von dem sie sich auch ernähren. Es gibt aber auch Pilze, die lebende Pflanzen angreifen und sie krankmachen oder gar zerstören.

3. Das, was wir als Pilz bezeichnen ist nur ein ganz kleiner Teil des Pilzes. Was ist der eigentliche Pilz?


Der eigentliche Pilz ist zumeist mit bloßem Auge nicht sichtbar und besteht aus langen Fäden (Mycele), die sich in der freien Natur entweder im Erdboden verstecken oder aber innerhalb der abgestorbenen Pflanzenteile. Wir sehen in der Regel nur den Fruchtkörper des Pilzes, der die Aufgabe hat, die Sporen zur Vermehrung an die Oberfläche zu bringen. Mit Hilfe von Wind und Regen können sich die Sporen ausbreiten und der Pilz kann so für seine Nachkommen sorgen.
Pilzfruchtkörper sind auch in unserer Nahrung zu finden, wenn diese verdirbt. Das sehen wir an dem Schimmel, z. B. im Brot. Dieser Schimmel ist der Fruchtkörper des Pilzes, dessen Mycel sich schon, mit bloßem Auge kaum sichtbar, im Brot gebildet hat. So ein Schimmel ist oft giftig und das gilt auch für das Mycel. Daher kann man bei Schimmelbefall davon ausgehen, dass schon das ganze Lebensmittel mit dem giftigen, nicht sichtbaren Mycel durchzogen ist. Hier gilt es, das ganze Lebensmittel zu entsorgen.

4. Welchen Pilz empfehlen Sie mir zu suchen als absolute Anfängerin?
Keinen bestimmten! Man sollte aber Ausschau nach Pilzen halten, die unter dem Hut gelbe Röhren haben. Das kann man mit einem Taschenspiegel feststellen. Verfärben sich die Röhren auf Druck braun oder blau, so sind es fast immer gute Speisepilze. Absolute Anfänger sollten ihre Pilze aber immer von jemandem begutachten lassen, der sich damit auskennt. Solche Menschen in Wohnortnähe findet man über die Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (siehe: www.dgfm-ev.de).
 © Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR)


5. Wo wachsen Pilze?


Pilze wachsen überall dort, wo es etwas zum Zersetzen gibt. Vor allem im Wald, aber auch auf Wiesen und Feldern. Man findet sie an, unter und auf Bäumen, vor allem, wenn diese eine Lebensgemeinschaft mit Pilzen eingehen. Pilze wachsen zum Beispiel auch an Baumstümpfen oder auf Früchten von Bäumen, wie z. B. Zapfen oder Eckern. Speisepilzsammler gehen vor allem in Mischwälder, weil man dort alle Pilze finden kann, die speziell mit Laub- oder Nadelbäumen eine Lebensgemeinschaft eingehen. Nicht so gut geeignet sind Wälder, wo sehr viel Farn wächst. Der entzieht dem Boden viel Wasser und Nährstoffe und dann bleibt oft nicht genug für Pilze übrig.

6. Wie ernte ich Pilze?


Pilze sollte man mit einem scharfen Messer knapp unterhalb der Erdoberfläche abschneiden. Dann sollte die Schnittstelle mit etwas Erde verschlossen werden, damit das Mycel im Boden geschützt wird und wieder neue Fruchtkörper hervorbringen kann. Vor dem Abschneiden sollte man mit einem kleinen Taschenspiegel unter dem Hut nachsehen, ob es wirklich der begehrte Pilz ist (Röhren oder Lamellen) oder doch ein anderer, den man besser stehen lässt. Manche Pilze muss man auch ganz aus dem Boden holen, um zu erkennen, ob sie am Stielansatz eine Knolle haben und wie diese beschaffen ist. Das sollten aber nur diejenigen tun, die sich schon gut mit Pilzen auskennen und sie sicher bestimmen können!

7. Wie lagert man Pilze am besten und wie lange kann ich sie aufbewahren?


Ist man unterwegs, werden Pilze am besten in einem luftdurchlässigen Behälter, z. B. einem Korb, aufbewahrt. Zu Hause sollte man sie schnell säubern und klein schneiden. Im Kühlschrank sind sie ein bis zwei Tage haltbar, wenn man sie in einem Gefäß aufbewahrt, das mit einem Tuch abgedeckt ist.

8. Was kann ich mit einem Überschuss an Pilzen machen?


Die meisten Pilze lassen sich gut trocknen. Dazu die Pilze in kleine Scheiben schneiden und auf ein Tuch an einem leicht geöffneten Fenster legen. Nach drei bis vier Tagen kann man die „Quetschprobe“ machen: Man nimmt ein Stück Pilz und drückt es zwischen den Fingern zusammen. Wenn keine Feuchtigkeit entweicht und das Pilzstück nicht seine ursprüngliche Form annimmt, ist es trocken genug und kann in einen luftdichten Behälter konserviert werden. Natürlich können Pilze auch gut in einem Dörrgerät getrocknet werden. Alternativ kann man Pilze auch einfrieren, muss sie dann aber ohne Auftauen direkt im Essen verarbeiten.

9. Wie kann es sein, dass immer mehr Pilze in neueren Pilzbüchern plötzlich nicht mehr als Speisepilze bezeichnet werden, wo sie es früher einmal waren?


Vielfach liegt es daran, dass sich die Essensgewohnheiten der Menschen verändert haben. In vergangenen Zeiten waren Menschen oft in der Natur unterwegs, um Kräuter, Beeren, Nüsse und Pilze zu sammeln und zu essen. Dadurch haben sich ihre Körper auch an Stoffe gewöhnt, die für das menschliche Immunsystem ungewöhnlich waren.
Heute kennen wir nur wenige Pilze, was dazu führt, dass unser Körper empfindlich reagiert, wenn er mit den vielfältigen Pilzen aus freier Natur konfrontiert wird.
Daher nehmen auch Unverträglichkeiten beim Genuss von Pilzen zu. Leider!

10. Was sind Symptome eine Pilzvergiftung?


Das ist ganz unterschiedlich und hängt vom jeweiligen Pilzgift ab, das man geschluckt hat. Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Kopfschmerzen sind aber häufige Symptome. Sie können einzeln oder gemeinsam auftreten.

11. Was tue ich, wenn ich solche Vergiftungssymptome zeige?


Sollten Sie trotz aller Vorsichtsmaßnahmen die falschen Pilze erwischt haben, gibt es nur einen Rat: Sofort ins Krankenhaus und dazu die restlichen Pilze, Putzreste und/oder auch Erbrochenes mitnehmen. Damit man das Gift erkennen und behandeln kann, sollte man von den gesammelten Pilzen immer eine kleine Menge für zwei bis drei Tage aufbewahren. Es gibt auch eine Giftnotrufzentrale für Rheinland-Pfalz. Die Telefonnummer lautet: 06131 19240.

Herzlichen Dank an Benedikt van Acken.




Weiterführende Informationen
Melina.Ebert@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de